匂いのいい花束。ANNEXE。

プロの仕事。

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拝啓……Eちゃんへ。

その後、ご機嫌如何ですか。そろそろGWのウィーン行きが間近ですね。
Eちゃんの事です、準備万端、既に荷物もまとまっている事と思いますが、
卒業旅行から帰って来たら念願叶ってレストランへの就職。
色々と心配もあるだろうけど、きっと、あれもしたい、これもしたい
胸膨らませる事も沢山ある事でしょうね。僕としては何とも羨ましい限りです。

Eちゃんはお菓子の学校にも行ったくらいですから
将来の最終的な夢はパティシエかな。Eちゃんならセンスもいいし
きっと素晴しいパティシエになる事でしょう。陰ながら応援していますからね!

今回の旅行、ウィーンだけじゃなくて幾つもの街を回るそうですね。
美味しい物を沢山食べて、美術館を観て歩き、地元の人と触れて来ればいいです。
Eちゃんは写真が好きだから、沢山撮って来て僕にも見せて下さいね。
この前の餞別はね、美味しい物を沢山食べられるようにと思ってです。
お土産は一切要りません。もし、気持ちがあるんだったら絵葉書を一枚下さい。
それで充分、大事な旅行の時間をお土産探しで台無しにする事はありません。
それから、一つ、ヨーロッパで見て来るといい物があります。
それは、カフェやレストランの本物の接客の仕方です。
勿論、全部の店が素晴しい訳ではありません。中にはヒドい所もあります。
でもね、優れた接客って何物にも代え難いものなんです。
是非、それを、サービス業一年生のEちゃんに見て来て欲しいんです。

同封した写真は、去年の秋にパリに行った時に泊まったアパートのすぐ近く、
9区の ギャラリー・ラファイエットの間の道、rue de Mogadorを
入ってスグの右側にあるカフェです。非常に清潔なカフェで、
出掛ける際、朝なんかによくカフェを飲んだり簡単な朝食を摂ったり……。
結構、頻繁に使いましたが、後ろ姿の眼鏡のムッシュ、非常にプロなんですよ。
先ず感じがいいのは当たり前。目が合うと軽く微笑む加減も丁度良く
トイレに立った時や、帰る時には必ず一声かけて来ます。
それが何とも自然な感じなんです。日本のファミレスみたいな
マニュアル通りの、それもかなりいい加減でヒドいマニュアル君じゃなくって、
自然に自分の言葉が出て来る……だから、コワいのは人間性も出ちゃいますね。
その時々で、客に合わせて言葉を選ぶ事が出来る……なかなか難しいです。
自分が豊かな生き方をして来た人じゃないと絶対に出来ない事です。
沢山の引き出しの中から、お客、お客に合ったサービスをする……。

それから、前に友人のお父さまに連れて行って貰ったブラッセリーの給仕さん。
僕等5人がそれぞれに頼んだものをメモしながら、しかも、
しっかり、そのテーブルの「今日の金主さん」を意識し、顔を立てつつ、
一つ一つの注文に「それは美味しいですよ」とか「その組み合わせはトレ・ビアン」
「そう、ワインはそれが一番合いますね。さすが、素晴しい選択です」等々……。
別にニッコリとする訳ではないし、若くもないしハンサムでもない。
テキパキと進める作業の中にリズムと、微妙に客をいい気持ちにする
絶妙なテクニックが織り込まれているんです。

サービスに、決まりなんてないんですよ。
お客さんも千差万別、色々なお客がいますからね。
それに可能な限り合わせて最良のサービスをする……難しいですね、接客は。
Eちゃんもサービス業一年生です。本場の本物を体験して来るといいです。

帰って来たら御飯でもしましょうか。絵葉書、楽しみにしていますからね!
  

敬具

2006年4月25日


ブノワ。
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by raindropsonroses | 2006-04-25 00:00 | 旅の栞。 | Comments(24)
Commented by MORIHANA at 2006-04-25 10:44 x
ブノワ。さん おはようございます。
日本の飲食業界では、なかなか、本当の意味でのプロのサービスって
出遭うことがないような気がします。特に、最近は酷いですね。
どんなに食事が美味しくても、サービスがまずければ二度と行く気には、
なりませんものね。 そうそう、板倉のキャンティに、若かりしYUMINGや
加賀まり子さんあたりが集っていた頃にギャルソンだったという方が、ワタクシの住む街のイタリアンレストランにいたことがあるんですよ。
その方のサービスはさすがに洗練されていて、それでいて、あらゆる人を
ゆるりとした気分にさせてくれて。本当に素敵な老ギャルソンでした。
なかなか、ああいうプロには最近はお目にかかれません。
Commented by viva jiji at 2006-04-25 10:53 x
あれっ?後ろ向きのサマになっているお給仕さん(古っ!)は映画「ギャルソン」のイヴ・モンタン氏ではなかったの?(笑)
ブノワ。さんはあの映画、お好きでしょうか?
私は大のお気に入り!あのコスチュームでアステアのステップばりにフロアを軽やかに泳ぎ回るモンタン・・驚愕のカメラ・ワーク(いったい、どないして撮ったんや~?)に舌を巻いた記憶があります。
プロフェッショナルの素敵な接客・・・久しくお会いしてませんな。(笑)
モンタンとクルーゾーのレトロな傑作「恐怖の報酬」近々UPします!
読んでね。
Commented by ダヴィデ at 2006-04-25 12:42 x
これまたいい写真ですね〜パリでは、本当、いろいろなギャルソンがいますが、いいカフェは、いいギャルソンがいますね。うん、プロって感じのカッコいい人。忘れないで、きちんとお客のことを後ろに目がついているかの如く、気が付く人もいますね。最近は特に、多くなったかな。でも、全くだめだめのギャルソンもまだまだいますね。プロになるって大変な事で、終わりがないと僕は思いますが・・・どうでしょうか?
Commented by ちはる at 2006-04-25 14:45 x
再び・・・今日2度目のコメントです。笑
フランスには、いい接客をする人たちがいますよね。もちろん、ブノワ。さんの言うとおり、愛想が悪くて乱暴などうしようもない人もいますが・・・それはどこに行っても一緒ということで、大目に見ます。笑
間合いがうまいというか、さりげなく押し付けがましくない、それでいて気持ちがいいサービスをしてくれるんですよね。
そんなサービスのカフェに行くと、1日中気持ちよく過ごせます。
ブノワ。さんが通われていたというこのカフェも、黒いコスチュームに白エプロンが清潔感溢れていて素敵ですね。雰囲気あります。
そうそう、ブノワ。さんの渡仏を楽しみにしているのは、染ちゃんだけじゃないですよ~♪笑 (私まで楽しみにしています・・・)
Commented by raindropsonroses at 2006-04-25 19:46
MORIHANAさんへ。
沢山コメントありがとうございます!
最近はあまり期待しなくなってしまいましたが、心地いいサービスってなんぞや?これは飲食だけに限りませんけど、今や死語になってしまった「マニュアルくん」?挨拶の言葉から教えているようじゃ困るんですよ。チェーン店は壊滅状態ですね。あと、お得意さんに依怙贔屓する店ね(笑)これもみっともない事この上ありません。自分がサービスされる立場になれば、やる事はたった一つのハズなんですけどね(笑)
MORIHANAさんは素敵な経験をされているんですね。やっぱり、本物、プロって言うのは一日にして成らずですかね。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-25 19:52
viva jijiさんへ。
こんばんは。残念ながら、「ギャルソン」は観ていないんですよ。
最近は貪るように観ていますが、一時期、そう、フランス映画が低迷している時に、敢て避けていた時がありました。viva jijiさんがそんなに言うんなら、今度、観てみようっと!パリはモンタンみたいなギャルソンばかりですよ。殆どオジサン(笑)日本は若ければ総て良しみたいな所があるでしょう?その辺から間違っちゃっているんでしょう。
「恐怖の報酬」……あれは本当に「恐怖」を味わいました。絵空事の特撮や流血じゃなくて、本当の恐怖がどこに潜んでいるか……楽しみにしていますね!

ブノワ。
Commented by nanacy at 2006-04-25 19:55 x
ブノワさん、こんばんわ!
私も何年も接客に携わってきましたが、未だに自分で満足の行く応対が出来ているか疑問です。こうなると、ブノワさんがおっしゃっているように、豊かな生き方をしてきているかということになるのですが・・・・それも疑問。サービスをする側の難しさ、と同時にサービスを受ける側としてのマナーも大切ですね。その点、日本人はサービスを受けるのが非常に下手な国民ではないでしょうか?欧米ではサービスを受けたことへの感謝の気持ちをはっきりと伝えていることに感心させられます。サービスを受ける側が感謝の気持ちを持っていればそれは自然と態度や言葉にあらわれ、結果的にはよいサービスが受けられることになるのかもしれません。パリのカフェのギャルソンの素敵な笑顔や挨拶はブノワさんたちがそれを受けるに相応しいマナーの持ち主だったからですネ。
私も、いつも「ありがとう!」て素直にいえる気持ちを大切にしていきたいな。「Merci!」「Grazie!」「Thank You!」
・・・今日ははまじめな nanacy より。

Commented by raindropsonroses at 2006-04-25 19:56
ダヴィデさんへ。
こんばんは。お褒めの言葉ありがとうございます。
この写真、チョッと色をイジりました。ホワイトバランスを間違えて、何だか変な色になっちゃったんです。でも、何となく、朝の感じは出ているでしょう?
何れにせよ片手間じゃプロにはなれませんね。知識と教養、持て成す心と機転、テキパキと機敏に動ける健康な身体……そう考えると僕には出来ないや(笑)どの世界でもそうですが、極めるって大変ですね。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-25 20:07
ちはるさんへ。
わぁ〜い、コメント2個目!(笑)
僕が一番、「気持ち悪いなぁ……」と思うのは、間違った日本語(敬語等……)に気付かず、平然と、それが良かれと思って自信満々でやっているサービスなんです。全部マニュアル!合っているかどうかも怪しいマニュアルに乗っ取って、店側の常識を押し付ける所なんです。だから、チョッとでも質問すると言葉に詰まる(笑)そちらパリは、そんな事はないでしょう?殆どオジサンだし(笑)愛想は確かに「?」の人もいるけど、殆どの人が、対お客には「素の自分」でぶつかって行くじゃないですか。だから笑顔も自然だし、イコール、チップも沢山貰える訳ですよ(笑)兎に角、テキパキと気風がいいのが素晴しい!このカフェ、スグに分かると思いますよ。G・ラファイエットの間を入って一つ目の信号の右角。チョッとモダンな感じです。
そうですか、ちはるさん、僕の訪パリを待っていてくれますか?何だか非常に嬉しいです!

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-25 20:18
nanacyさんへ。
こんばんは。何だか微妙に褒められてこそばゆいのですが(笑)僕は常々、どんな店でも変わらぬ態度で過ごす事にしています。絶対に失礼のないように、勿論、店員の性別や年齢で微妙に言葉や態度を変えますが……だから、失礼な奴には厳しいですよ(笑)そうそう、日本と欧米では、商品を見せて貰うにも手順が違うじゃないですか。こっちがちゃんとやっていれば、向うも尊重してくれます。そんな訳で、何にも買わないエルメスで、殆どの店員が振りかえってまで向うから声を掛けてきて挨拶してくれたり、ルイ・ヴィトンで珈琲が出て来たりしちゃうんです(笑)みんな、どうやって脅したのかって聞きますが、僕は普通にしていただけ、最低限のお客のマナーを守っただけです。nanacyさんが接客とは知りませんでした……客に向かって「おいこら!」ってやっていませんでしたか?(笑)冗談は抜きにして、「ありがとう」は本当に大事ですよね。総ての基本です!

ブノワ。
Commented by pua at 2006-04-25 22:37 x
お久しぶりです〜。なんやかやでご無沙汰しておりました。さてパリではいろいろな接客に出会いました。その1。ヴィトンのサンジェルマンデプレ店では、ひとりお姉さんがついて、「3階も見る?博物館みたいになってるのよ」って教えてくれて大満足。でもその後会計のために1階に降りたところ、大量にいた中国人観光客に「3階?何もないですよ」と冷たく言い放ってました。その2。とあるホテルのカフェでご飯を食べようとしたら、フランス語メニューでピンチ。ポワゾンしかわからん!と慌てていたら、ギャルソンが「これはね、・・・」と英語で説明してくれました。ありがとー!と注文を済ませた直後、後ろにいたアメリカ人夫婦に声をかけられた彼「すみません、英語はわからないんです」
なんか、フランス人ってこうなのかなーと思った出来事でした。で、どうやって脅したらヴィトンでコーヒーが出てくるんですか(笑)?
Commented by raindropsonroses at 2006-04-25 23:00
puaさんへ。
こんばんは。お久し振りです!
その中国人団体客の姿って、十年前の僕達、日本人の姿ですよ(笑)今日の記事ではサービスする側の事を書きましたが、受ける方も負けじと凄いですからね。同じ日本人として恥ずかしいエピソードが山のようにあります。ルイ・ヴィトンの珈琲ですか?それは秘密!僕がちゃんとしていたからに決まっているじゃありませんか(笑)その時は、自分のカバンと頼まれ物のカバン2つお買い上げ。珈琲飲んでいたら、目の前には、同じ日本人のカップルが山のように洋服を買っているのに何も出て来ない(笑)2人は機嫌悪そうに「何でこの人がぁ!」って顔していました。そうそう、朝からシャンパンが出て来た事もあったっけ……フランス人って分かりやすいですよね。話せなくてもいいから「エキュスキュゼモア」って声掛けてみるといいです。「エキュスキューズミー」は無視しても「ウイ!」って振り向いてくれる事が多いですよ(笑)根は親切なんですよ。

ブノワ。
Commented by ojou at 2006-04-25 23:37 x
いいこと言うなー!!そうそう!サービスに決まりはない!!しかし、モラルはある!あたし、ただのハウスワイフなくせに外食産業に非常に興味があってなんでだか日経レストランとか読む変なヤツ(爆・食べるのが好きで外食大好きなだけッス)なんですけど、やっぱプロの仕事ってソツがないし心がこもってるしイヤミがないですよね。たぶんですけど…まだまだサービスがなんたるかが浸透していないこの日本では、プロがプロたる自意識も持たないまま・育たないまま漫然と仕事してるからお客も満足できないんでしょうね。客がスタッフをプロに育て上げる土壌がまだまだ発展途上ってとこですかね。
Commented by yasuyasuyassy at 2006-04-26 00:42
ブノワ。さん
こんばんわ。Eちゃん羨ましいですね。僕もまた行きたいです。
サービスは難しいですよね。僕は表には出ないので、あまり学ぶ機会がありませんが、いつもレストランやカフェに行くたびにサービスをチェックしています。人を見る目が大切だと思います。それによって巧みに・・・
何を望んでおられるのか分かる人は言わなくても分かってくれますから・・・と思います。
まあ、海外と日本じゃチップ制度で差が出たりもするんですかね・・・
ちはるちゃんのコメントを見て勝手に「その時、僕もいれたらな・・・」っと思ってしまいました。(笑)
Commented by 屋上庭園 at 2006-04-26 03:16 x
ブノワさま。
こんばんは。(もうすぐおはようございます、ですね)
ご無沙汰しております。お元気ですか?

一瞬にしてパリのカフェに飛んでいった気分です。
朝のカフェの空気が十二分に伝わってまいりました!
朝の冷たい空気に町がざわめきだして・・・でもカフェの中は静かで
カトラリーの触れ合う音、話し声が耳に心地良く、
日本のようにBGMがうるさくないので眠気をひきずったままぼんやりしたり落ち着いて考えことをしたリ・・・地元の人だけでなく
旅人にとっても個人のスペースを気持ちよく確保できる空間というのは
これもまたお店の心配りがあってこそのことなのでしょうね。
居心地の良い空間作り、サービスの提供が本当に上手だなと思います。
日々私もサービスを提供する側にいるわけですが、いつまでたっても
自問自答、反省・・・の繰り返しです。本当に難しいといつも思います。
まだまだ修行?が足りませんね!



Commented by raindropsonroses at 2006-04-26 07:18
ojouさんへ。
おはようございます。えぇ?ojouさん、ただのハウスワイフじゃないでしょう?(笑)謎のハウスワイフ?(爆)多分、根本的な所が違うんだと思いますよ。先ず、自分が扱っている商品に対する知識がない。レストランなんかだと、ただ運ぶだけ。決まった言葉で挨拶し、決まった角度でお辞儀をする……笑顔の度合いまで決まってる(笑)その一皿に何が使われどう調理されているか知らない。簡単に「どっちが美味しいの?」この質問にも答えられない(笑)もっとも、そこまで求めるのは酷ですね。でも、タダ注文を聞いて運んで来るだけならロボットでもいい。今の時代、下手をすると、お客の方が知識豊富だったりする訳ですよ(笑)皆、自分が欲しい物に関しては研究熱心ですからね。ojouさんだってリサーチしたりして情報収集するでしょう?要するに、何事も単純で、風が吹けば桶屋が儲かるじゃないけど、商品を良く知り、いいサービスをすれば売り上げが上がって会社が儲かり自分の給料が上がる。これですよ、これ!
良く、日本はサービス満点で外国は悪いって言うけど、果たしてそうなのか?サービスって一体何?そう思います。

ブノワ。
Commented by gyuopera at 2006-04-26 07:25
ブノワさん、今晩は。たまには12時前に寝たいと思ってもこのごろはいつも1時半過ぎ。一日が30時間あったらいいのに!
我が家のすぐ近くに、ミミュランの星の付いたレストランがありますが、そこの接客も抜群です。メトロディの柔らかな口調と物腰は、長年のキャリアが感じられます。ここは本当に一年に1度くらいしかいけないので残念ですが、他のレストランも昔に比べてずいぶん接客が上手になってきたと思います。日本では若い女の子が給仕してくれるところが多いのですが、サービスは期待できず...これって、日本の男性の好みなんでしょうね。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-26 07:36
やすさんへ。
おはようございます。何を仰言るウサギさん、僕の方が羨ましいですよ。ちはるさんともうすぐ会えるじゃないですか!
やすさんも、自分が作った一皿が、客にどんな印象を持たれるかとても気になるでしょう?メニューも日々変わる訳です。例えば、Aと言う食材は何時が旬で、どこ産で、どんな調理法が美味しいか……でも、今日は敢てこんな風に仕立ててみました……みたいな。タダの蘊蓄じゃなくて、お客に最高の物を食べて貰いたいと言う姿勢が伝わるかどうかですね。僕が気になるのはワイン。店々の決まりもあるのは承知していますが、テーブルにワインを置かず、空いたグラスに店員がサービスしてくれる場合があるでしょう?タイミングも大事だけど、あれって上手くやれば、白で最後まで通そうと思っていても、注ぎ方次第では、最後にグラスで赤ワインが一杯売れるかもしれない。いいサービス=商売になる=お金が儲かる!そう言う物だと思うんですよ(笑)
料理は作った人が自分でテーブルまで持って来てくれれば一番美味しいでしょうね……。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-26 07:55
屋上庭園さんへ。
おはようございます!お元気でしたか?僕は相変わらず、朝の作業を済ませて来た所です。もう、毎朝〜バルコニーに出る度に「ありゃぁ!」とか「ギエぇ〜っ!」とか心の中で絶叫、薔薇が大変な事になっています(笑)
さっきも前の方の返事に書きましたが、今や、客の方が知識を沢山持っていたりするでしょう?それも変な知識(笑)屋上庭園さん、困る時ありませんか?(笑)客は「こうしたい!」って言う理想があっても、相手が相手、自然が相手ですからなかなかそうは行かない。ご苦労、お察しします。このカフェの写真、まさに、屋上庭園さんが仰る通り!朝の一番忙しい時間帯なのにも関わらず、このムッシュは最高のサービスを僕にくれたんです。旅の記憶って沢山あるけど、いつもこのムッシュを思い出しちゃいます(笑)それくらい感じが良かった……。こうしていると、またパリに行きたくなってしまいます。
そうそう、今年の薔薇は一気に咲いて一気に終わりそうな予感がしています……。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-26 08:03
gyuさんへ。
おはようございます。僕も一日30時間には賛成!但し、好きな事だけやっていていいと言う条件付きで(笑)
コメントを読ませて貰って思ったんですが、日本はいまだに男性優位の社会なんですね……そうそう、それで総てに納得がいくような気がします。まぁ、僕の持論は「客は人に付く」ですから、客寄せ方法としてはあながち間違ってはいないもかもしれませんね。僕なんか女の子に給仕してもらっても全然嬉しくないけどなぁ(笑)それはそう言うサービスをするお店でどうぞって感じです。パリなんかで思うのは、随分サービスの意識が変わって来たって言う事です。日曜日も店開けて、愛想良くして、英語も出来れば他より儲かる……ようやく気付いたって感じ(笑)
gyuさんの「年一レストラン」僕も行ってみたいです。矢張り、特別の時にいらっしゃるんですか?結婚記念日とか?

ブノワ。
Commented by しん at 2006-04-26 14:53 x
ブノワ。さん
皆さんのご意見を読んで、ごもっとも!と頷く「しん」です。
ワタクシの住む北海道は、観光客が多いにも関らず、「自然は一流、サービス三流」と言われております。私は五流じゃない?と思ってますけど(笑)どんなにお料理が良くても、サービスが悪いと黙って帰りたくなりますねぇ~やっぱり最後は人間関係でしょうか。短い滞在時間としても、気持ちよく過ごして頂きたいという気持ち。それさえあれば確実に通じると思うんですが・・・・でも、中にはマナーの悪いお客がいると、やっぱり平均にサービスできないのも判るような気もします。
Commented by gyuopera at 2006-04-26 15:57
私の年一レストランって、こちらです。
http://www.neichel.es/
http://blog.drecom.jp/gyu/tb_ping/108
歩いて3分くらいのところです。室内はすごい豪華と言うわけではないけれど、なんといってもお料理と素敵な接客。いつ行っても満足させてくれますね。ここで食べるのが目的でバルセロナにいらっしゃった方もいますよ。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-26 16:15
しんさんへ。
こんにちは。頷いちゃいましたか?(笑)
その、「自然は一流、サービス三流」って、道民自ら言っているんですか?それだったら直さなきゃね(笑)往々にして、恵まれた環境にある所って、それに胡座をかいちゃいますね。何もしなくても客が来るんですから。
サービスのいい店って、微妙に敷居が高いハズなんです。いいサービスを求めていい客が来ますからね。それが、ある種のガードになって、あまり変な客は来ないハズなんですけど。でもそうでもないか……表参道のルイ・ヴィトンなんて、まるで◯◯みたいな客一杯いるものね(笑)場所柄に寄るって言う事ですかね……。
気持ちのいいサービスってなかなか難しいですね。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2006-04-26 16:21
gyuさんへ。
こんにちは。HP見ましたよ。
なかなか感じの良さそうな店ですね。日本からもネットで予約出来る!(笑)
ここで食べる事が目的でバルセロナを訪れるのでしたら最高に素敵なんでしょうね。僕が行く時も、必ずここでディナーですね。隣にはgyu
さんかな?(笑)これで、年に二回になりますよ!

ブノワ。