匂いのいい花束。ANNEXE。

薔薇餃子再び……門外不出の秘伝のレシピをお教えしましょう。

e0044929_1219522.jpg
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

先日のこと、久しぶりに餃子を作ってみた……。

最後に作ったのはいつのことだろうか……確実に去年の8月前、
もしかしたら薔薇の頃に友人に作って以来、
10ヵ月振りになるのかもしれない……忙しかったからなぁ。
これまた久し振りに我が家に遊びに来ることになった親友からのリクエストがあったのだ。

「久し振りに○○ちゃんの餃子が食べたい」と……。

友人はたまにとんでもないリクエストを寄越す、喫茶店のナポリタンが食べたいとか、
どこそこのオムライスが食べたいとか……でも、一番リクエストが多いのがダントツで餃子。
餃子ね……いいのだけれどその日は薔薇の手入れがあり買い物どころでない、
チョッピリ面倒臭さも手伝い、材料を買って来てくれるなら……と、交換条件を出した訳です(笑)

今の時期、野菜が異様に高い。ニラなど一把198円もする!
198円ですよ!ニラが198円!「ニラが198円、ニラが198円……」急に目眩に襲われるブノワ。さん。
潰れたスーパーではニラが二把で100円だったのに……我が家の貧乏な台所を直撃です(笑)
餃子なんて作るのは簡単、ここは材料一式を買って来て貰い、
タップリと餃子を楽しむのも良いではないか……徐々にその気になって来る。
オマケにテフロンがダメになったフライパンも買ってくれるって言うんだもの(笑)

親友の報告だと、何と驚くことにスーパーの一角に
「手作り餃子コーナー」なるものが設けられていたそうだ。
餃子は自分で作るのが当たり前の僕には俄には想像しがたい光景だけれど、
今のご時世を象徴する一つのシーンなのだろう……安心して口に入れるものを買えない時代、
自分の身体を守るのは自分しかいないのだ。

先ず、餃子を作る前に必ず行う儀式がある。そう、包丁を研ぐのだ。
僕が使っている包丁は母から譲り受けた安ぅ〜いステンレスの包丁です(笑)
母が20年、僕がここに越して来る時に貰って以来14年使っているので、
何と34年も同じ包丁を研ぎながら使っていることになる。
安いけれど切れ味は抜群、道具がダメなら料理の第一歩から躓きますからね(笑)
大体、世の主婦達は切れない包丁を使いすぎ(笑)
トマトがスッと切れないような包丁を使っている主婦の料理の腕前は……。

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

材料はいたってシンプル……。
海老も椎茸もフカヒレも入っていない基本の餃子が我が家の餃子、母の味なのです。
ニラ6把、キャベツ1玉、白菜1玉、豚挽き肉1キロ、ニンニク6片、
生姜大きめのもの1個、あとは調味料として、醤油、胡麻油、鳥ガラの顆粒、塩のみ。
餃子の皮は小振りで薄手のものが宜しい。これで約200個の餃子が出来ます。
材料を全て混ぜ合わせた状態で見た目が野菜と肉の割合が半々がベスト。

先ず、ニラを刻みます。ニラは細かくする必要はなし。
ニラの葉の幅、これを5〜6ミリとすると、切った時に5〜6ミリの正方形が出来ればいいのです。
キャベツは芯を取り微塵切り、白菜も同様に微塵切りしますが、
両方ともニラと同じ大きさで構いません。細か過ぎると歯応えがなくなり
グジャっとした餃子になり失敗します。同じ理由でフード・プロセッサー使用は不可、
言語道断、キチンと手で刻みましょうね。手で刻むのがイヤなら作らなくてもヨロシイ(笑)
それから白菜の芯は捨ててはダメです。細く刻んでスープに入れるもよし、
炒めてきんぴら風にするのもよし。食べ物を粗末にしては罰が当たろうと言うものです。

刻み終えたら塩を振り手で良く揉み不必要な水分を出してしまいます。
この時に下味の塩も付く訳です。ポイントはあまり揉み過ぎないように。
料理の3大要素は、(1)味、(2)見た目、(3)歯応えですからね!

ここまで出来たら、今度は味付けです。
ニンニクと生姜はおろし金で擂りおろします。ここに醤油と胡麻油、鳥ガラの顆粒を加え、
室温に戻してある豚の挽肉を入れ良く捏ねるだけ。
豚の挽肉は一番安いものが適しています。どこぞのブランド豚じゃなくて結構。
脂身がタップリの方か味がまろやかで弾力のある餃子が出来ます。

あとは皮に包むだけ……。
お腹が空いたのか、薔薇の手入れで疲れている僕だけにやらせては申し訳ないと思ったか……。
多分、前者であろう友人が「包むのを手伝おうか?」と言って来た。
しかし丁重に辞退……なぜなら形の悪い餃子になっちゃうから(笑)
皮に具を包む時の襞は3つ。あまり沢山の襞を作ると餃子が丸くカーブを描きすぎて美しくない(笑)
ワン・トゥー・スリー、ワン・トゥー・スリー、
アン・ドゥ・トロワ、アン・ドゥ・トロワ、
ひい・ふう・みい、ひい・ふう・みい……リズミカルに具を皮に包んで行く。
全ての餃子が同じ形、同じ大きさでなければならないのだ。

焼き方は人それぞれだろうけど、我が家は一番ポピュラーな方法、
熱したフライパンに油をタップリ引き熱し、餃子を薔薇の形に並べたら(笑)
お湯を餃子が半分浸るだけ入れ、蓋をして中火で蒸し焼きにする。
水分が殆ど飛んだ所で胡麻油を少々、鍋肌に垂らし香り付け、
この時点で餃子には薄っすらとしか焼き色が付いていないので、
蓋を取り水分を飛ばしながらカリっと焼き上げる。
e0044929_1219408.jpg
この日、使った器は色染め付けのアンティーク。
随分前に購入した器は、店のオーナーが「ちらし寿司なんか盛付けたら素敵ね。」
そう提案され、さもありなんと購入したもの。
所が、生まれて一度もちらし寿司など作ったことがない僕でありました(笑)

さぁて、薔薇餃子の出来上がり!矢張り、自分で作った餃子は美味しい。
誰が何と言っても世界一だと思う。いいじゃないですか、自画自賛したって(笑)
こんなご時世のこと、秘伝のレシピ、企業秘密、門外不出の作り方をお教えしました。
これを読んだからって同じものは出来ないのですよ(笑)そんな自信もあります。
季節、季節の野菜の軟らかさや味、豚肉の具合、そんなものを瞬時に分析、
刻んで揉むのにも技術と経験が物を言うのです(笑)
是非、試してみて下さい。友人が口を揃えて「餃子屋をやれ!」と言う餃子です(笑)


2008年2月25日


ブノワ。


★Copyright © 2005~2008 raindropsonroses, All Rights Reserved.
[PR]
by raindropsonroses | 2008-02-25 00:00 | バベットの晩餐会。