匂いのいい花束。ANNEXE。

孔雀の舌。

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 「料理とは真心と愛情、そして持て成す心である……。」

僕は常にそう思っている。多少、調理法が下手クソでも、
盛り付けが綺麗じゃなくても、味付けがヘンテコでも、
相手に美味しく食べて貰いたいと言う気持ち、
温かいものは熱々の内に、冷たいものは冷え冷えでサーブする。
その心意気が料理を一段美味しくすると思っています。

後は素材を良く知ること。
素材を知れば自ずと調理方法や火の通し方が分かってくるからです。

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

京都には朝の10時30分に着きました。
ミスター・アイスクリームくん!友人との待ち合わせは12時だったけれど、
少し街を歩きたかったのと、一人の時間を楽しみたかったからです。
友人と約束のレストランに到着したのは12時丁度。
旅先でもどこでも時間厳守のクセは抜けません(笑)
この日、僕だけのために特別に開けてくれたレストラン、
テーブルに案内され、暫らくして聞こえて来た
シャンパーニュを抜栓する小さな「ポンっ!」と言う音。
瓶に詰められ息を潜めていたシャンパーニュが、
再び空気に触れ鼓動をし始める音。いつ聞いてもいい音です(笑)
広い店内を僕だけが独占、お忍びの映画スターか王侯貴族?
何やらチョッピリ面映く居心地も悪いのですが(笑)
シャンパーニュの心地よい酔いにすっかりリラックスし、
運ばれて来た前菜を見た途端に全神経が食欲に集中します(笑)

先ずは友人の自信作、「パテ・ド・カンパーニュ」……。
自家製のベーコンとピスタチオが入っています。
どうしても彩りが悪くなりがちなパテ、
添えてあるレッド・キャベツの赤とピスタチオのグリーンが彩りを添えます。
ナイフを入れ、口に持って行く瞬間に鼻孔を突く豚肉の豊潤な匂い。
今まで食べたどのパテよりも歯応えがあって、
一切れのパテの中に熟成された肉の部分と新鮮な肉の部分が絶妙に交ざり合うハーモニー。
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次の一皿は真鯛のロティ。
皮がパリっと焼き上げられた真鯛は身が引き締まってしかも柔らか。
蛋白になりやすい白身魚だけれど、丁寧に手を加えたトマトのピュレ、
いい塩梅に振られた塩胡椒が絶妙に真鯛の味を引き立てますです。
付け合わせのじゃが芋も、温度をかけて分離させたバターとチーズで丁寧に処理。
フランス語で大地の林檎と言われるジャガ芋、サッパリした真鯛を引き立てます。

そして今回のメイン・イベント……アイスクリーム!(笑)
幾つかのフレーバーを提示されましたが、わざわざアイスクリーム恋しさに、
京都まで出て来たことを友人に気取られてはいけません(笑)
今回はごくごく普通に、苺(右奥)チョコレート(手前)
そして、バナナ!バナナバナナバナナ!(左奥・笑)
このバナナが異様に素晴らしいのです……少しねっとりして、
今まで食べさせて貰ったどのアイスクリームよりも美味しかったです。
あぁ……溶けてお皿にくっ付いたアイスクリームが勿体ない!(笑)

そしてデザート2品目は、友人お手製のチョコレートケーキと、
友人のパパがお作りになったアンズのタルト!美味なアンズのタルト!
生地がサクサクっとしてサッパリ目のアンズのタルトは僕のお気に入りになってしまいました。
今度はアイスクリームとアンズのタルトを一緒に送って貰わなくては……。

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休みのレストランを僕だけのために開けてくれた友人の気持ち、
極上の料理、そして何よりも、僕だけのために調理してくれた友人の思いやりに感謝です。
常々、人のために料理をすることはあっても、
僕のためだけにに作って貰ったことは初めての経験。これ以上の幸せがあるでしょうか。

お礼に、僕を可愛がってくれている女優さんが譲ってくれた、
開高健の「孔雀の舌」をプレゼント……したいところなんですが、
この本は絶版ではないものの、既に手に入らなくなっている貴重な本。
古本屋で手に入ったら改めてプレゼントすると言うことで、
暫らく貸し出すということで勘弁して貰いましょうか(笑)

「孔雀の舌」……今から30年前に出版された、食に関するエッセイを集めた開高健の傑作。
1955年から1975年までの間に様々な媒体に書かれた食や酒、
珍しい外国旅行の紀行文などを集めたこの本は、
料理人の友人にに何らかの変化をもたらすと思うのです。
バブルの頃からフレンチ、イタリアン、和食と流行が巡って来て、
一通りのレベルのレストランがごくごく普通に街に点在し、
誰でも簡単に質のいいサービスと美味しい料理を食べられる今の時代。
レストランの戦国時代……食べることの原点、持て成す心のありようなど、
チョッとしたヒントがこの本に隠されているように思うのです。
食べるという行為とは如何に。人は何故、酒に酔うのか……。
作者の飽くなき探求心が僕等、読者の心を掴んで離しません。

極上の食事と持て成し、ヴーヴ・クリコにしとどに酔い、
京都の素晴らしい休日は幕を開けたのでした。


草々

2008年6月13日


ブノワ。


[開高 健/Takeshi Kaiko (1930~1989)]
[孔雀の舌/文芸春秋社 刊 (1977)]

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by raindropsonroses | 2008-06-13 00:00 | バベットの晩餐会。 | Comments(28)
Commented by おめめ at 2008-06-12 22:22 x
わ~、ブノワさんが羨ましい!
どれも、これも、なんて美味しそうなんでしょう!
「パテ・ド・カンパーニュ」大好きなので本当に羨ましいです!!
料理は『愛情』の他に『センス』が必要だと私は思います。


Commented by こにタン at 2008-06-12 22:59 x
わ~ 私だってブノワ。さんが羨ましいなぁ~
食べたかったなぁ~
一人のためになんて。。愛されているみたい  友情!
真心って大事ですよね
私も家族のために愛情をもって頑張ります。
ブノワさん 私、駆けつけられる距離ですので。。。
Commented by ムー at 2008-06-13 00:34 x
あらー、すごく美味しそう・・・
京都レポート第一報がポツンと猫一匹(もちろん可愛いけど)だったので
まさかねー、そーんなはずは無いよねー、
ボチボチ来るかバーンと来るか、待っておりました。

パテ・ド・カンパーニュ!綺麗な色して!
これとシャンパンが口の中で混ざり合ったら、チェシャ猫になってしまいます。
パテって食事の始めに口にするので、×だったりすると嫌な予感を挽回するのが大変です。

そしてアイスクリームはバナナでしたか。
私はいまだかつて美味しいバナナアイスを食べた事がありません。
あーぁ、いいなー、丼いっぱい食べたいナー。
チョコレートケーキについてはコメントが無いけれど
このチョコレート生地は粉をまったく使わない配合だと思うんです。
口の中でほろ苦くとろけませんでしたか?

どのお皿も不必要な物で飾っていなくてすごくいいですね。
皿の中に小細工物を飾ってあると食欲減退(あ、又毒舌)

京都続編、待っています!





Commented at 2008-06-13 00:36
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by minibaramama at 2008-06-13 09:11 x
すごいー!
レストラン&シェフ貸切とは。贅沢の極みですねえー…

どのお料理もデザートもすごく丁寧につくられたのがわかる画像ですね。
作った方への感謝がこもった写真でしょうか。

どれもこれも美味しそうで朝からよだれたらしそうでした。あはは
Commented by 猫のおなか at 2008-06-13 11:29 x
ブノワさま。
パテ!パテ!パテー!!
パテ好きの私には、とっても嬉しいけど辛い写真です(笑)
真鯛のロティも皮が旨そうだし~。

それになんといっても、やすくんのアイスですよっ!
あまりの食べたさに、悲しくなってきました・・・。
でも、「やすくんへの伝言」を読んで、今日一日働く元気がでてきました。
ふふふ。

そういえば、「孔雀の舌」って、ローマ帝国の美食食材でしたっけ?
「クォ・ヴァディス」かなにかの饗宴シーンに出てきたような・・・。
Commented by gyu at 2008-06-13 15:16 x
素敵ですねぇ、お一人のためだけのレストラン!こんなぜいたくはありませんね。いくらおひとりと言っても、仕入れやソース作りや、すべてしなくてはいけないでしょうに、なんて素晴らしいお友達でしょう。
いずれもおいしそうですが、お目当てのアイスクリーム、満喫なさいましたか? 一人をいいことに、こっそりお皿をなめたんじゃないですか?

孔雀の舌って、どんな味がするのでしょうね?
カモの舌なら食べたことがあるのですが・・・
以前、中華料理屋で豚の舌を注文したら、
「カモの舌に代えておきました」
って、勝手に代えられて、山もりのカモの舌を食べる羽目に・・・。ちょっとしつこくて、最後はうんざりでした。
Commented by Brighton Rock at 2008-06-13 18:54 x
ブノワさん、美味しそう~、ミスター・アイスクリームさんのお料理!!一番上のパテに目を奪われてしまいました。昨日遅くに記事は読ませていただいたのですが、ものすごーくお腹が空いてしまい、空しい言葉を並べそうだったので今に至りました。寝る前に食べては太るモトですから、マンナン1ケで我慢しました。それに比べブノワさんたらバナナのアイスにタルトのデザート三昧の旅、メインを忘れそう(笑)。いえいえ今回の旅の目的はMr.Icecreamの創るフレンチ堪能でしたね。目で食べるという言葉どおり彩り豊かで、見た目にウルサイ日本人も満足のお皿だったのでしょうね、つくづく羨まし~~い! ピスタチオが意外なほど鮮やかで驚きました。それからも一つ、日本食や大皿料理ではまた違うお皿が合うと思いますが、やっぱりフランス料理を乗せるお皿は白が美しいと思いました。白地に金やグリーンの縁取りのお皿が個人的には大好きです。
Commented by baroncia at 2008-06-13 18:58
 『 ごちそうさまでした。 』

目で食べるのよっ!と自分に言い聞かせつつ
お腹がぐーっと鳴ります・・・ 涙

素敵なお友達に美味しそうなお料理。
想像だけでこれ以上にない大ご馳走であることが
分かります☆

食に関する本は好きですが
孔雀の舌・・・知りません。
この夏は日本に帰るので、図書館で探してみようかな。
それとも、古本屋さんかしら。
Commented by たろう at 2008-06-14 11:24 x
ブノワ。さん、お帰りなさい。
心のこもった、お料理。熱いものは熱く、冷たいものは冷たく!
ぼくの想い出は、子供の頃、夏休みを過ごした山の中。
清流でせりがとれ、早朝に摘んだせりを、朝食のパンにつけて食べた、清々しさ。
近所の農家でとれたとうもろこしを、七輪の火でぐらぐらに湧かしたお湯で煮て、そのまま食べたあつあつの味。
想い出は、心の中と、母のやさしさ。
今は、冷蔵庫で冷やして、ガスレンジであたためて。
そうやって、心からのおもてなしをする!
しかも、こうやって、ブノワ。さんの素敵な写真で、たくさんのファンが、その香りを、味わっている。
「やすさんのアイスとソルベを食べたい組」は、もう、「やすさんのアイスとソルベとお料理を食べたい組」に、改名されたそうですよ(笑)。
ブノワ。さんも、これで、パリから、舌鼓をうつ、「やすさん特製パテ」を送ってもらえますね(爆笑)。
こんな、楽しいお話し、ほんとに、素晴らしいことだと思います。
ありがとうございます。
Commented at 2008-06-15 04:08 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by ダヴィデ at 2008-06-15 10:33 x
「持て成す心」大切ですよね。ミスターアイルクリームくん(笑)、すご腕の持ち主ですね。プロの技というか、素晴らしい料理・・・味見してみたいです。「孔雀の舌」は、初めて知りましたが、ミシュラ○よりも興味がありま(笑)それにしても、ミスターアイスクリームくんは、「持て成す心」をお持ちのブノワさんの素晴らしい友人ですね。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:07
おめめさんへ。
こんばんは。メッセージどうもありがとうございます。
そう、センスね。何事にも言えることだけれど、センスがいい人は何をやってもいいですもんね。料理は難しいです。
友人が餃子屋やれって言うんですが(笑)それは無理なの、顔が見えない不特定多数の人のために具は刻めません(笑)それに一個幾らの商売はイヤかな……おめめさんが「アタクシ、一つ2000円で買っても宜しくてよ!」って言うのならやってもいいけれど(笑)「パテ・ド・カンパーニュ」ってトマトのパスタ、マルゲリータなどと一緒で、その店の実力を測る絶好の一皿ですよね。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:10
こにタンさんへ。
こんばんは。メッセージありがとうございます。
そうでしたね、お近くでしたね(笑)何だかね、愛されちゃっているのかな……分かるような気もするけれどね(笑)僕ね、いつも思うんですよ。家にカップラーメンしかなくたって、ネギを刻んだり卵を落としたり、チョッと手を加えるだけでもいいんです。その一手間が愛情、愛情は絶対に伝わるし、心に残りますから……ただし、それをキチンと伝えなければダメですよね。それが愛情を込めて作って貰った側の礼儀、僕はそう思います。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:17
ムーさんへ。
こんばんは。いつも素敵な辛口メッセージをありがとうございます(笑)
猫一匹じゃ寂しかったですか?(笑)でもいきなり食べ物の記事もないでしょう?(笑)このブログのモットウは「バランス良く」なんですから。色々と書きたい事はあるけれど、もう一回食べ物の記事があると思います、お付き合い下さいね。僕は門外漢だし詳しくないのですが、パテ系って本当に重要ですよね。挽回するほど延々と食べ続けることも出来ないし(笑)変にネットリされたら口の中に残るし……ヴーヴ・クリコ1本一気飲みしないと(笑)で、アイスクリームはバナナでした。バナナバナナバナナバナナ!(笑)口が酸っぱくなるほど「バナナ!」を連呼しておいたから用意してくれたのかな?真面目な話し、本当に美味しかったんです。チョッと気取ってお代わりしませんでしたが、今になって悔やんでいます。でももうスグ送ってくれるハズ……考えただけで涎が出ます(笑)チョコレートケーキですけど、今度レシピを聞いておきますね。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:21
なにやつさんへ。
こんばんは。ご丁寧にメッセージをありがとうございます。
羨ましいですか?(笑)本当に素敵なランチ・タイムとなりました。
今度、バナナのアイスクリームを送ってくれるそうなんですが、記事にする時はバナナ・スプリットにする積もりなので、一緒にバニラ・アイスクリームと苺のアイスクリームを送って貰わないとダメなんです。僕のバナナ・スプリットは3色アイスを使いますから(笑)今度紹介しましょうか?貸し切りはダメでしょうけど、美味しい物を作ってくれると思いますよ。それから質問のことですけど、ねぇ、何でしょうねぇ……今度チェックしてみます(笑)

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:24
minibaramamaさんへ。
こんばんは。メッセージをありがとうございます。
写真、合格ですか?ダメだったらもう一回貸し切りにして貰って撮らなきゃいけないでしょう?それもいいんですけど、真剣でした(笑)メッセージを読ませて戴いて思ったんですけど、レストランだけじゃなくてシェフも貸し切りだったんですよね……後で変なお願いごとでもされたらどうしよう……キッパリ断らなくちゃ(笑)

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:31
猫のおなかさんへ。
こんばんは。いつも素敵なメッセージをありがとうございます。
そう、孔雀の舌とか脳味噌、フラミンゴの舌とかね……まぁ、美食と言うよりゲテモノですね。美味しいと言うよりも珍品に引かれたのでしょう。ええと、メッセージは携帯で見られますから、しっかりとやすくんに伝言しておきました。枇杷なんかいいんじゃないでしょうか(笑)今たわわに生っていますもんね。でもチョッと水っぽくなるかもしれませんよ。サクランボは是非とも一箱1万円するものを使って戴きたい!(笑)いつか一緒にやすくんの料理を食べたいですね。パテ、きっと満足なさると思いますよ。美味しい物が大好きな猫のおなかさんでもね!

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:36
gyuさんへ。
こんばんは。メッセージどうもありがとうございます。
山盛りの鴨の舌!それはチョッとイヤかもしれません(笑)こってりしているのでしょうか?だって小さい部位ですからどれくらいの鴨を……そう思うと愛鳥家の僕は食べられないかもしれません……なぁ〜んて鳥の唐揚げとか大好きなんですけど(笑)所で、gyuさん!お皿なんて舐めませんよ!(笑)でも、真面目な話し、アイスクリームは保存してある容器から直接食べるのが一番です。だって、勿体ないんですもんね、お皿にくっ付いた分(笑)あれから1週間が経ってしまいました……あぁ、また京都に行きたくなっちゃった。行く行くはやすくんも自分の店を構えるでしょう。そうしたら是非、gyuさんも足を運んであげて下さいね。僕がエスコートしますから!お代は彼持ちですから安心して下さいね(笑)

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:43
Brighton Rockさんへ。
こんばんは。いつもメッセージをありがとうございます。
京都&岐阜、楽しんで来ましたよ。僕の場合、食べ物目当ての旅って殆どしないんですが(今まで一度もなし)今回はね、チョッと期待していたんです。貸し切りレストランにアイスクリーム食べ放題……でも、幾ら好きなだけ食べてもいいって言われてもねぇ……ホラ、僕の場合底なしですからね(笑)さて、食器は本当に大事ですよね。シンプル・イズ・ベスト……僕もそう思います。ゴールドの縁取りもいい感じですね。ゴージャスになりますもん。実はやすくんとは骨董店を覗いてあれこれ食器選びをしたんですよ。いい食器って盛付ける料理のイマジネーションが自然に湧いて来るもんなんです。パテはね、自慢するだけの事はあって非常に美味でした。料理のもう一つの大事な要素って歯応えでしょう?キッチリそれぞれの歯応えが違うんですよ。また遊びに行っちゃおうかな……でも、また貸し切りじゃぁ悪いし……(笑)

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:48
baronciaさんへ。
こんばんは。どういたしまして(笑)メッセージどうもありがとう!
どうですか、目だけでお腹一杯になりましたか?(笑)baronciaさんも可成りの料理人とお見受けしました。鳥の捌きは立派でしたもんね。そちらだと何でも丸ごとだったりするから大変ですよね。美味しいランチを作ってくれたからではなく、また、生涯アイスクリームをタダで好きなだけ食べさせてくれるからでもなく、彼は本当にいい奴です……(ゴリゴリゴリゴリ……)おぉ〜い!聞いているかい?(笑)「孔雀の舌」ですが、古本屋かインターネットの方が可能性あるかもしれませんね……手に入れると言うことで言えばですけど。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 19:55
たろうさんへ。
こんばんは。いつも素晴らしいメッセージをありがとうございます。
そう、想い出に残りますね。いい意味でも悪い意味でも(笑)ウチの母、まるっきり料理心がない人でして、僕が疲れて仕事から帰って来ると「あぁお前、煮込みうどんがあるよ。温めて食べなさい」って。蓋を開けてみると、何と何時間も前にいれたうどんが汁を吸って膨らんで箸で持ち上げられないくらいに柔らかくなっている……お分かりですね、大喧嘩です(笑)そう言う母でした。こんな事ここでバラしたらあちらで怒っているかもしれませんね(笑)気持ち一つなんですよね。そして、それは殆どの場合、たった一手間でどうにでもなることだと思うんです。手間を惜しんではいけない、そう思います。いつか彼も自分の店を構えるでしょう。そうしたらしてあげたいことが沢山あります。だって、生涯アイスクリームがタダで食べ放題ですもんね、それくらいしなくちゃ!(笑)もう少し旅の日記が続きます、お付き合い下さいね。

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 20:01
無粋の正反対の方へ。
こんばんは。メッセージどうもありがとうございます。とても嬉しかったです。
さて、貴重な情報をありがとうございます。きっと彼も読んだ後に欲しくなるハズなので、耳に入れてみますね。でも本当に便利な世の中になったものです。キーボードを幾つか叩いただけで色々なことが分かってしまうのですからね。何度読み返しても嬉しいメッセージなのですが、ダメですよ、僕の方こそ無粋ですし、煽てられると簡単に樹に上るタチですから(笑)こんな感じでつらつら書いていますけれど、これからも宜しくお願いしますね!

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-16 20:05
ダヴィデさんへ。
こんばんは。そうかぁ、プロにこんな事をさせてはいけなかったかな……。
でもいいやっ!またお願いしようっと(笑)
「孔雀の舌」は、その内、返って来ますのでお貸ししましょうか?面白いですよ。但し、小さい活字で2段組、3段組は当たり前なので覚悟していて下さいね(笑)それからそのガイド・ブックですけど全く意味ないですよね。誰かが先ず最初にある条件に合った店をリスト・アップするんでしょう?偏っていますよね。ダメです、自分の中に独自のガイド・ブックを持たないと。

ブノワ。
Commented by gastronomique at 2008-06-16 22:06
ブノワ。さんへ
こんばんは。まだ一生涯アイスクリームがタダで食べられると決まった訳ではありませんよ(笑)それから何ですか!そのやすが独立したらお代はやすもちって(怒)油断もスキも無いんですから!!(笑)
さてさて、美味しそうに撮って頂いてありがとうございます。
流石ですねぇ・・・僕のヘナチョコ料理が美味しそうに見えます。
もう一週間、早い物です。あの後、パテの残りは異様な速度で無くなり、僕は辞める準備に追われています。まぁ今日は休みで一日寝て過ごしましたが(笑)
ただねぇ・・・もう少し、色々したかったです。手の込んだ事がしたかったかな。まぁ何かやってもシンプルには変わりないんですけどね。
もし独立してレストランをしたら・・・このシンプル差は同じだと思います。余計な添え物で単価を上げるより、単価を安く、シンプルに・・・そうしたいですね!
まぁまたブノワ。さんに料理を作ることがあるかもしれません。
その時はどうぞヨロシクお願いします!割引はするけれど有料ですからね(笑)

やす
Commented at 2008-06-18 21:12 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-21 05:55
やすさんへ。
おはようございます。催促されちった(笑)ゆっくりお返事しようと思っていたのに(笑)
さてさて、決まったのですよ。好きなだけ一生涯ね(笑)当たり前じゃないですか!
美味しそうに撮れていますか?ダメだったらもう一度貸し切りで料理を作って貰わないといけないでしょう?そりゃぁ、必死ですよ(笑)パテはスグになくなるでしょうね……僕がお代わりを遠慮したの分かりました?パテを焼く器の大きさを聞いたでしょう?「あぁ、これはスグなくなるな……」って、そう思ったから遠慮したの(笑)レストランってお高ければ美味しいのは当たり前、でも、どの部分を切り詰めてシンプルにして安くて美味しい料理を出せるか……先ずはその辺に成功する鍵が隠されているように思います。偉大な料理人になったら豪華な食器にカトラリーで料理を出せばいいんです。でも、チョッピリ希望を言わせて戴くなら、食器には気を遣ってね。僕も手助け出来ると思うから(笑)本当に美味しい料理をありがとう!想い出に残る時間をメルシです。でも割引はイヤ、財布は持って行きません(笑)

ブノワ。
Commented by raindropsonroses at 2008-06-21 05:59
人が大好きさんへ。
おはようございます、素敵なメッセージどうもありがとうございます。
そうですか、それは光栄です(笑)ガッカリさせないようにしなくちゃ……。
薔薇はいいですよ、但し、あまり突っ走らないこと、色々な人がいますからね。
基本的には園芸は一人でやるもの、マイペースで薔薇を楽しんで下さいね。
またメッセージ下さいますか?楽しみにしています。

ブノワ。